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贵州十大名菜

  黔菜是中国比较独特的一个风味流派,既吸纳了各大菜系的精华,又有自身不可替代的特色,被食文化研究专家称为“以贵州山区特有的物产与百姓风格为基础的一种内陆海派菜”。到贵阳后一定要尝尝贵阳的小吃。以下是收集的一部分。

  辣子鸡是贵州的传统家常名菜,几乎每家的主妇都会烧辣子鸡,各家的味道各有千秋。如今知名的辣子鸡有体现老贵阳风格的龙洞堡陈大爷辣子鸡和新天寨龙大哥辣子鸡;贵阳十大名菜之一的息烽阳朗辣子鸡;滇黔线上的茨冲辣子鸡;走出省外开设分店的兴关路青椒童子鸡等等。

  泡椒板筋是一道非常典型的黔菜,具有咸鲜、微辣的味型特点。泡椒板筋必须选用新鲜大猪通脊肉内筋(当地又称背柳肉)为主料,在烹饪前进行腌制,配以酸、辣适中的泡椒作为辅料。在烹饪时讲究现切、现腌、现炒这三大原则。色泽红亮,酸辣爽口,滑脆鲜嫩。但炒出来的泡椒板筋的板筋光嫩是不行的,还要糯香。泡椒也必须是软中带脆,并且菜肴还是清质亮油,装盘后有形、有色、有味,此为贵阳独有选料方法烹制的特色菜肴。

  讲花江狗肉先从名字讲起,为什么叫花江狗肉?是因为它来源于贵州省安顺市黄果树大瀑布旁有一条花江街,在这条街上以专营狗肉风味特肴而驰名中外,所以取名为花江狗肉,也就是以当地的地名作为这个特色名吃的名称。狗肉本身性温,它有润肺、降血脂、健脾养胃等功效。因为它是属于温性的东西,所以对于寒气引起的病症有特殊的疗效,比如说风温病、关节炎……如果连续喝十天汤,对这两种病症有特殊的疗效。狗肉其实是扒熟的熟肉,上锅只是起一个保温的作用。

  传说很久以前在黔东南苗岭有一山寨,寨老年迈体胖,爬坡下坎十分吃力。一次,儿媳煮饭时,不慎多放了些水,于是就把多余的热米汤舀在一个土缸里。四五天后,米汤经发酵后变得清彻透明,并略带酸味,用来煮鱼,其味鲜美异常,寨老一家吃得津津有味,从此儿媳便常用这种酸米汤煮鱼,长此以往,寨老渐觉身轻体健,上山下坡不再费力。这事很快传遍苗岭山寨,家家竞相效仿,“酸汤鱼”由此传开。此菜由黔东南传入贵阳,在贵阳迅速发展并发扬光大,名扬海内外。民间通常采用边煮边食的火锅形式,配以其他新鲜蔬菜,使其营养更为丰富。特点是鱼鲜肉嫩,色泽靓丽,酸辣爽口,汤清味美,开胃消暑,提神养颜。

  卤猪脚,又名状元蹄。相传清朝时期,贵州青岩赵以炯,为上京赴考,常温功课至深夜。一日,忽觉肚中饥饿,便信步走到北门街一夜市食摊,点上两盘卤猪脚作消夜,食后对其味赞不绝口。摊主上前道:“贺喜少爷”。赵问:“何来之喜?”。摊主不失时机道:“少爷,您吃了这猪脚,定能金榜题名,蹄与题同音,好兆头,好兆头啊。”赵听后大笑,不以为然。不日,上京赴考,果真金榜题名,高中状元。回家祭祖时,重礼相谢摊主。此后,卤猪脚便被誉名为“状元蹄”,成为赵府名食,后经历代家厨相传,扩至民间至今。

  制此卤猪脚,需选农村饲养一岁左右的猪之蹄,取十余种名贵中药入味,经文火温煨,精心卤制,吃时再辅以青岩特产的双花醋调制蘸汁,入口肥而不腻,糯香滋润,酸辣味美。历来,凡到古镇游览者,皆以品尝此蹄为快,并对此美味赞不绝口。如今,“游青岩古地,品青岩美蹄”,已成为当地的一种旅游文化现象。

  贵州槽辣椒,是黔味菜肴的调味品之一。糟辣椒清香脆嫩,其味鲜咸,经久不易变味,能促进食欲开胃,生熟荤菜都可食用,颇具独特的地方风味。糟辣脆皮鱼,是我省传统名菜之一,大小宴会及居家请客,均常把这道菜作为款待客人的佳肴。其烹制方法:取一条约一斤至一斤半左右鲜鲤鱼,杀割后,用刀在鱼身两面打上花刀,鸡蛋、芡粉、食盐等配料合均,涂在鱼全身上下,放入油锅内炸至金黄色捞出放入盘内待用。锅里留适量油,放人生姜、蒜粒,烩锅后,再将糟辣椒烹制浓香味,放入鸡汤半瓢,酱油、盐、糖等炒均,加上葱花、香油、水英淋在鱼身上就可食用。此鱼的风味是壳脆肉细,色红油亮,鲜香可口,味略酸、甜、咸而微辣,是下饭佐酒之佳肴,食后使人余味无穷,促进食欲。

  折耳根,又名鱼腥草,有特异气味,营养价值较高,含有蛋白质、脂肪和丰富的碳水化合物,同时含有甲基正壬酮,羊脂酸和月桂油烯等,可入药,具有清热解毒,利尿消肿,开胃理气等功用。折耳根和腊肉加作料烹制。折耳根绵中带脆,腊肉香醇,腊肉的美味和折耳根的异香浑然一体,别有风味,是贵阳人情有独钟的一道美味佳肴。

  由原有的贵州名菜八宝娃娃鱼演变而来,以甲鱼为主料,配以金钩、瑶柱等辅料而制成。汤鲜味浓、营养丰富。

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